A nova regulamentação sanitária que muda as regras para bares, restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos que trabalham com alimentos em São Paulo foi adiada para 1º de fevereiro de 2027.
A decisão foi publicada nesta segunda-feira (5) pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), por meio da Portaria nº 09/2026. A medida altera o cronograma previsto na Portaria CVS nº 3, de julho deste ano, que determinava o início das novas regras para este domingo (4).
Uma das mudanças que mais chamou a atenção dos consumidores é a proibição das tradicionais bisnagas de molhos de uso compartilhado nas mesas. A partir da entrada em vigor da norma, os estabelecimentos deverão substituir esse modelo por embalagens individuais e descartáveis, como sachês ou porções unitárias.
Além da proibição das bisnagas, a nova regulamentação estabelece mudanças nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos do setor de alimentação, com exigências estruturais, operacionais e documentais.
O prazo extra deverá permitir que empresários revisem procedimentos, atualizem documentos e façam as adaptações necessárias antes da fiscalização das novas exigências.
As disposições são direcionadas aos estabelecimentos comerciais de alimentos, como mercados, supermercados, mercearias, açougues, peixarias, hortifrutis, atacadistas, depósitos e outros; Serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, confeitarias, cozinhas industriais, buffets, serviços de alimentação para eventos e similares; Estabelecimentos que realizam atividades de recebimento, armazenamento, manipulação, preparação, fracionamento, distribuição, transporte, comercialização ou entrega de alimentos.
O QUE VAI MUDAR NOS ESTABELECIMENTOS?
A regulamentação estabelece uma série de mudanças nas chamadas Boas Práticas para estabelecimentos que produzem, manipulam, armazenam, transportam e comercializam alimentos e as regras vão além dos molhos.
- uso adequado de uniformes e proteção dos cabelos;
- restrições relacionadas ao uso de barba, cílios e unhas postiças;
- controle mais rigoroso de temperatura dos alimentos;
- monitoramento durante o recebimento, armazenamento e exposição dos produtos;
- novas regras para alimentos vendidos a granel;
- mudanças específicas para estabelecimentos de culinária japonesa;
- controle de pH e outros procedimentos relacionados ao arroz utilizado na preparação de sushi;
- alerta ao consumidor sobre os riscos do consumo de alimentos crus ou mal cozidos;
- regulamentação dos serviços de delivery;
- utilização de lacre ou selo que indique eventual violação da embalagem;
- identificação de produtos prontos para consumo imediato.
SOBRE O NOVO PRAZO PARA ADAPTAÇÃO
A orientação da Vigilância Sanitária aos proprietários é aproveitar os meses adicionais para estudar a regulamentação, identificar quais exigências se aplicam a cada atividade e preparar as mudanças necessárias.
Também deverão ser revisados e atualizados o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), além dos procedimentos de higiene, manipulação, armazenamento, preparo, conservação, transporte e exposição dos alimentos.
Fonte: Diário de Prudente - www.diariodeprudente.com
